Un merveilleux article de Marie Tabacchi, journaliste à www.lhotellerie-restauration.fr
Je suis une cuisinière autodidacte. Je me suis lancée dans ce métier par passion, aux côtés de mon mari, Gérard Richer, qui était déjà dans la profession. J'ai d'abord eu un restaurant dans le Var, Le Petit Écran à Sanary-sur-Mer, pendant sept ans. En 2008, nous sommes partis en vacances au Costa Rica et nous avons eu un véritable coup de coeur. Au premier abord, c'est un pays où tout semble facile mais nos amis français, qui étaient sur place, nous avaient prévenus que c'était difficile de s'y installer. On a quand même sauté le pas pour s'installer à San José, la capitale.
Se faire connaître et savoir s'adapter
En 2009, on a ouvert notre premier restaurant, l'Arte Gusto Cafe. Les gens au Costa-Rica mangent le midi pour environ 7 € : on s'est fait connaître avec un petit menu aux saveurs françaises. Par la suite, on s'est associé pour ouvrir un restaurant français au sein d'un boutique-hôtel. C'était une petite terrasse, ce qui est rare au Costa Rica car il pleut beaucoup. Au bout d'un an, on a eu l'opportunité de créer notre propre affaire dans une maison typiquement costaricienne. Ici, le fonds de commerce n'existe pas, on peut installer sa société partout. On a donc gardé le nom La Terrasse pour cette nouvelle affaire. J'y propose un menu à 34 $ [environ 32 €, NDLR], avec une carte qui compte 5 entrées, 5 viandes, 5 poissons et 5 desserts. On travaille essentiellement sur réservations. Je propose une cuisine française mais adaptée aux produits disponibles. J'accorde beaucoup d'importance à la recherche de saveurs et à créer la surprise avec un visuel travaillé. Mais il faut savoir s'adapter au climat humide qui rend la pâtisserie compliquée, à certains produits qui ont des consistances différentes ou qu'il faut importer, mais aussi s'approprier les produits exotiques.
Il y a des avantages par rapport à la France, comme la fiscalité par exemple, mais la contrepartie, c'est que rien n'est jamais acquis. Les baux de location sont signés pour une durée de trois ans, rien ne vous appartient. Autre particularité, il faut un avocat pour tout, pour le moindre papier administratif. Nos amis avaient raison, rien n'est jamais simple!
Sortir de sa cuisine pour promouvoir la gastronomie française
En étant française, j'ai rencontré rapidement l'Alliance française qui m'a ouvert le réseau d'expatriés. Je travaille avec la CCI et l'Ambassade à la promotion de la gastronomie, sur ce qu'elle peut apporter au développement du tourisme. La France a une histoire liée avec le Costa Rica, il y a un attrait pour la culture française. À travers ma cuisine, j'essaie de démocratiser et faire découvrir cet art de vivre. On a, pour la première fois cette année au Costa Rica, participé à Goût de France avec sept chefs locaux.
En septembre, j'ai passé un mois dans le Var pour faire la promotion de mon livre, La Francophonie s'invite en cuisine, que j'ai publié avec le soutien de l'ambassade. Il réunit des recettes de chefs provençaux et de chefs costariciens, c'est un pont entre ces deux cultures. Ce mois a été l'occasion de nombreuses rencontres, des dîners à plusieurs mains, c'était très enrichissant. Ce mois-ci, on a reçu le chef françaisAlain Biles, qui a participé au livre, pour une série de dîners dans mon restaurant. J'en fais aussi régulièrement avec des chefs réputés de San José, comme Rodriguo Montesinos - El Taller Gastronomico - ou José Pablo Gonzalez - Al Mercat. J'aime beaucoup les rencontres, je participe à tout ce qui peut me donner une ouverture aux autres et qui peut faire connaître la gastronomie française."
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