" Rapprocher la Provence et le Costa Rica "
Article de presse de Jeremy Capitano......
Autodidacte et passionnée de cuisine, Patricia Richer peaufine son style depuis prés de 15 ans dans ses restaurants successifs. Après « Le Petit Ecran » à Sanary-sur-Mer, la chef varoise a choisi le Costa Rica pour exercer ses talents.
En moins d’une décennie, elle a su imposer le goût made in Provence à une clientèle de plus en plus attirée par la gastronomie française. De passage dans le Var pour la présentation de son nouvelle ouvrage « La Francophonie s’invite en cuisine », elle a accepté de répondre aux questions d’Épicurien du Sud.
Épicurien du Sud : Chef, racontez-nous ce lien méconnu entre la France et le Costa Rica ?
Patricia Richer : Les costariciens ont toujours été intéressés par la France, son histoire, sa cuisine, l’art de la table. Dans mon restaurant « La Terrasse » à San José, de nombreux clients essayaient même de parler le français en fin de repas, c’est une marque de statut social. Et puis depuis 2014 le Costa Rica s’est engagé dans une démarche francophone, c’était donc le bon moment pour publier cette ouvrage.
EDS : Quel en est le casting ?
P. R. : On y retrouve les chefs provençaux Alain Biles, Patrice Rouche et Gui Gedda, qui m’a d’ailleurs fait l’honneur de signer la préface. Et puis il y a des chefs qui officient au Costa Rica comme José Pablo Gonzalez, Isabel Campabadal ou l’argentin Sebastian La Rocca. Chacun y partage une série de recettes aux influences provençales, je complète avec mes propres recettes dont certaines sont servies dans mon restaurant.
L’objectif c’est de rapprocher la Provence et le Costa Rica
EDS : Ce livre a t-il un intérêt diplomatique ?
P. R. : Oui, on peut dire ça. Je travail depuis 2 ans avec Monsieur l’Ambassadeur Jean-Baptiste Chauvin sur les thématiques de la Gastronomie. L’événement Goût de / Good France d’Alain Ducasse a été un accélérateur. L’objectif c’est de rapprocher la Provence et le Costa Rica. Plus généralement d’arriver à importer des produits français au Costa Rica, comme les vins français, c’est encore très compliqué avec les douanes et les taxes. Et puis le livre doit aussi faire comprendre aux costariciens que la France ce n’est pas que Paris.
EDS : Comment reproduire cette cuisine provençale dans un pays où les ingrédients manquent cruellement ?
P. R. : Je remanie tous ces plats en m’appuyant sur mes souvenirs. Il est possible de se rapprocher du goût originel même si la texture de la viande est différente, le goût des légumes varie aussi avec l’humidité ambiante. On se fie aussi aux touristes occidentaux qui nous complimentent sur la qualité de notre cuisine « française ».
Les plats costariciens n’ont pas beaucoup de complexité
EDS : Quelle est la différence entre un client français et un client costaricien ?
P. R. : Le client français est beaucoup plus critique, il va toujours chercher le petit « moins » dans une assiette alors que les costariciens sont plus enthousiastes, plus curieux.
EDS : Et la différence entre la cuisine française et la cuisine costaricienne ?
P. R. : Les plats costariciens n’ont pas beaucoup de complexité. Ils sont travaillés avec des produits simples comme le poulet, les poivrons, les courgettes, la coriandre. On retrouve quelques poissons en ceviche ou des langoustes grillées. Les costariciens sont également très friands de jus naturels, ils en boivent toute la journée. Et puis il y a le fameux Gayo Pinto, un riz accompagné de haricots noirs à prendre des le petit déjeuner. Mais mon coup cœur ce sont les chicharrón, des morceaux de porc sautés à l’huile et arrosés de citron.
EDS : Une femme chef de cuisine au Costa Rica, souci or not souci ?
P. R. : Pas de souci particulier. Il y a par exemple de plus en plus de chefs costariciennes et la nouvelle génération est plus ouverte que la précédente. C’est plus le côté français qui marque ma différence. La France impressionne beaucoup, d’ailleurs lors d’événement culinaire on me joue souvent de la musique française (rire).
EDS : Si Patricia Richer n’était qu’un seul ingrédient de cuisine ?
P. R. : Sans hésiter le chocolat.
EDS : Si Patricia Richer n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?
P. R. : Un petit couteau, j’en ai toujours un avec moi même si je l’égare régulièrement ! En tout cas il me permet de couper les ingrédients très finement et j’adore ça.
Propos recueillis par Jeremy Capitano
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